Cultura al plato

El nuevo libro del periodista Pietro Sorba, “Restaurantes de Colectividades de Buenos Aires”, invita a viajar por la cultura de la comida. Adelante, la mesa, el viaje, están servidos.

Pietro Sorba, autor del libro "Restaurantes de Colectividades de Buenos Aires"

por Rodrigo Carretero

En Armenia a los invitados se los recibe con los brazos abiertos y pan con sal. El pan simboliza la casa, la sal, la pureza. Comida y cultura. Comidas y costumbres que van juntas de la mano desde siempre. “El vinculo entre la comida y la colectividad es importante porque tiene dos propósitos”, cuenta Pietro Sorba, autor del libro “Restaurantes de las colectividades de Buenos Aires” (Ed. Planeta) y enumera, “el primero, es que el restaurante de la institución se transforma en una casa, en un hogar, en el cual estas personas pueden preservar su memoria y su identidad. La otra función es la de integración, ya que gracias a estos restaurantes, esas colectividades, a través de su comida lograron integrarse a la nueva realidad que ellos eligieron”.

Estas nuevas realidades (migraciones) a veces forzadas, otras de motus propio, ocurrieron siempre, pero se acentuaron más que nada desde mediados del siglo XIX y mediados del XX, y en los países americanos. Ir a “hacerse la América” fue el horizonte de millones de personas que buscaron una vida mejor. Así no solo encontramos los restaurantes de las colectividades, sino también barrios enteros. Y es aquí donde se puede hacer una distinción a muy grandes rasgos. En Estados Unidos y toda América del Norte predominan los barrios étnicos, como el famoso Chinatown de New York, o la Little India de Toronto, Canadá y demás. Estos barrios fueron, al momento de surgir, especies de guetos, donde la misma colectividad se encerraba en si misma, permaneciendo su cultura inalterable e intocable para los americanos nativos. Con los años todo esto cambió y hoy, las vecindades se han convertido en grandes atracciones turísticas, dándole su identidad al conjunto de las ciudades que las albergan. Otra situación bien diferente se dio al sur del río Bravo.

En América del Sur, el inmigrante se fundió con la población local que adoptó sus maneras y usos. El lado negativo de esta relación fue que con los años, se fue perdiendo la identidad propia del país de origen y es aquí, donde la presencia de la colectividad cobra fuerza. “En Buenos Aires las colectividades tienen una importancia, una impronta extraordinaria. No son algo aislado que está por ahí”. Si bien esta característica es particular a la ciudad porteña, no es privativa de lo que pasa en otras ciudades del mundo, donde el ingrediente migratorio es sumamente importante. Montevideo, Río de Janeiro, Lima son ciudades donde la comida se mixtura, se reformula de acuerdo a quienes han ido llegando a sus calles. Sin embargo, Pietro sostiene que es en Buenos Aires donde se da de manera casi exclusiva esto de mantener la propia identidad en instituciones propias y destaca la diferencia entre restaurante de colectividad y restaurante étnico, de los que pululan alrededor de todo el planeta. “Los restaurantes étnicos son aquellos emprendimientos comerciales que, independientemente de la comida que sirven, no tienen relación con el grupo migratorio. En cambio los restaurantes de las colectividades están inmersos dentro de una institución. Son el intrínsico vinculo entre el pueblo y la comida”.

Miembros de la colectividad italiana en la XXV Fiesta de las Colectividades, Alta Gracia, Córdoba, ARG.

Además de los restaurantes propios y de los barrios étnicos, una buena oportunidad para poder viajar a través de la comida y las costumbres se da en las ferias y fiestas de colectividades que se desarrollan en ciudades y países con una rica historia de inmigración. Ya sea en plazas o predios construidos y diseñados para tal fin, lo cierto es que estos eventos congregan gran cantidad de publico que, por curiosidad unos y por echar un poco la mirada hacia sus raíces, los otros, se acercan y viajan por el mundo de stand en stand. No es casualidad que Argentina o Brasil sean los países con la mayor cantidad de fiestas de este tipo en mundo.

“Yo creo que todos nosotros de alguna manera somos el tejido social”, sostiene Pietro y su afirmación queda plenamente demostrada en cualesquiera que sean la modalidad, la usanza, la tradición.

Fuente: todoparaviajar.com