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lunes, 11 de junio de 2012

Sabores de Cachi

SALTA. EN LA CAPITAL DE LOS VALLES CALCHAQUIES

Maíces blancos, violetas y amarillos, papines multicolores, pimientos, zapallos, porotos, ajos, cebollas y campos de alfalfa. Colores y aromas que llegan a las mesas en comidas elaboradas con recetas tan ancestrales como las montañas del paisaje salteño.

Por Pablo Donadio

A lo largo del Noroeste hay una verdad incontrastable: todo es vida y color. Desde sus multifacéticas montañas a las vestimentas de los pobladores, pasando por las mesas de casas y restaurantes, todo es un vivaz reflejo de lo que provee la tierra. Al oeste de Salta, Cachi es uno de esos lugares en donde la gente es también su paisaje, y hay que conocer al paso lento los atractivos turísticos mientras se observa y disfruta lo que la naturaleza pone a diario en los ojos y los platos.

La iglesia de adobe y cardón de San José, del siglo XVII, es hoy Monumento Histórico Nacional.
 
TIERRA FERTIL Mucho se nombra Cachi a nivel turístico. Lo especial del lugar queda claro apenas se emprende camino a través de la mítica RN40, atravesando pueblitos y parajes perdidos, o desde la capital salteña, surcando la montaña por caminos de cornisa por encima de las nubes, con escenarios como la Cuesta del Obispo. El pueblo en sí es pequeño y acogedor, ideal si se quiere descansar y nutrirse del silencio. También si se pretende hacer largas caminatas, escalar o recorrer sitios arqueológicos y museos donde se explica la historia de siglos pasados, al calor de barcitos con fachadas de adobe y cardón.
Pero poco se sabe de la fecunda tierra que enmarca al pueblo. En la propia Cachi, y en especial en la zona productiva de Cachi Adentro, campos de maíz morado, blanco y amarillo se desprenden de las laderas hasta las propias calles. Al otro lado llaman la atención los rojos furiosos de secaderos que exhiben pimientos al sol, y montículos cargados de papines pintados. Chauchas repletas de porotos blancos, pilones de cebollas y fardos de “alfa”, como llaman los lugareños a la alfalfa, generan cuadros cuyos colores son una celebración de la tierra misma.
Para llegar a Cachi Adentro hay que cruzar el puente del río Cachi, abastecedor del Calchaquí. Se recorren cuatro kilómetros por un camino de ripio en excelente estado, ya que por allí pasan los proveedores a diario, además de los pobladores. Inmediatamente comienzan a aparecer los sembrados, que forman una imagen extraña y por demás bella, donde se mezclan matices de campo tradicional con ondulaciones verdes, amarillentas o rojizas, según la verdura u hortaliza en cuestión, pero que al final presenta un corte abrupto en el horizonte donde se erige la cadena montañosa de nueve cumbres. También buena para los vinos, la región tiene a la cercana Cafayate como emblema de lo que esta tierra desértica pero con buena amplitud térmica puede hacer con las uvas. Así los productos llegan a las mesas de vecinos y turistas a diario, y en los muchos restaurantes, comedores de hoteles y bares la frescura y auténtico sabor de los alimentos es cosa corriente.
Si bien la gastronomía propiamente dicha se concentra en la calle central, Gral. Güemes, y la Ruiz de los Llanos, toda Cachi tiene productos de calidad. El resto-bar de Oliver, frente a la plaza, es uno de los estandartes de esa buena mesa: locro y guiso de llama con papines, parrilladas con verduras frescas, y las mejores empanaditas de queso de cabra del Noroeste, además de las tradicionales salteñas de carne y papa. Al fondo, casi saliendo del pueblo, el restaurante Viracocha es buen anfitrión nocturno, y entre sus platos típicos se recomiendan potentes tamales y humitas cocinadas en su propia chala. En Lo de Genaro, a una cuadra de la plaza principal, también hay menú local, que suma platos simples, pero con estilo, como pizzas de quinoa o tostados vegetarianos. Ashpamanta, en la tradicional Bustamante, y el restaurante Sol del Valle de la hostería Cachi completan cartas donde no faltan sopas con verduras de estación, cazuelas de cordero o milanesas de llama. Para cerrar la noche, hay que visitar el bar Por tu Culpa soy Borracho, donde la exquisitez y variedad de vinos salteños dicen justificar su curioso nombre.

Papines, maíces blancos, amarillos y violetas, ajos y zapallos en los mercados de Cachi.
 
POR EL PAGO Cabecera de los Valles Calchaquíes, Cachi recuerda la brutal historia preincaica y colonial sufrida por las distintas regiones de Catamarca, Tucumán y Salta que comprendía su territorio. De manera llamativa, la vida diaria del lugar entrelaza los recuerdos de poblaciones preexistentes con esa impronta cristiana metida a la fuerza. Un rincón convocante lo establecen las construcciones edilicias del centro, la plaza y especialmente la iglesia de San José, Patrimonio Cultural Histórico desde 1945. Se trata de una de las capillas más antiguas de los valles (siglo XVIII), destinada en su creación a la catequesis y consolidación de la lengua hispana. Desde y hacia ella hay peregrinaciones anuales, y cada 19 de marzo se celebra su fiesta patronal.
Paradójicamente, enfrente, el Museo Arqueológico Pablo Díaz rememora la historia de la región antes de la conquista, asegurando que allí se muestra “cómo vivían nuestros antepasados antes de llegar los españoles”. En unos 45 minutos se alcanza a completar una colección formada por más de 5000 piezas de la zona en excelente estado, además de recibir precisa información avalada por las excavaciones científicas. Eso incumbe no sólo a los visitantes sino a los 7000 pobladores locales, descendientes de la cultura diaguita calchaquí con influencia incaica, muchos de los cuales siguen afincados en sus usos y creencias ancestrales.
En la calle Bustamente, la más antigua, hay construcciones coloniales del siglo XVIII y la piedra y el adobe predominan siempre, con altas veredas que tratan de equiparar los desniveles, pero a veces se convierten en precipicios que obligan a retroceder media cuadra para poder retornar a la calle. En la mayoría de los casos los nombres de las calles se indican en hierro y todas poseen faroles que se encienden al atardecer, casi como un rito. Las hosterías son mundos aparte, donde el fresco y el silencio se sienten en amplios patios de arcadas, con arreglos en cerámica y soberbios cardones. Durmientes y puertas de madera antigua merecen una mañana entera de reconocimiento, observando el crecimiento del lugar en sus distintos circuitos, con casas que respetan la construcción tradicional pero relucientes, al lado de otras que cargan ya con siglos encima.
Un detalle importante es que Cachi está a 2300 m sobre el nivel del mar, y la altura entonces se promociona como un contexto ideal para la formación deportiva de elite. Su Centro de Entrenamiento de Altura está a la vanguardia del rubro junto al Albergue Municipal, donde completan su estadía los deportistas que deciden formarse allí. El complejo posee una pista de cuatro andariveles, un predio polideportivo cubierto con piso flotante, gimnasio de sobrecarga y box, además de una pileta climatizada de 25 metros.
Con todo eso a disposición, una de las metas clave del lugar es la cadena montañosa en la que se destaca el blanco punteante del Nevado de Cachi, con 6720 m sobre el nivel del mar. Otro detalle sobresaliente lo establece el hospital. Si bien es entendible que a un lugar turístico lleguen buenas prestaciones y servicios básicos (cajero automático incluido), el Hospital de Cachi sigue con sus servicios fuera de temporada, y además de profesionales idóneos posee farmacia, para que no se tenga que pagar un solo peso en remedios. Hacia los circuitos sur y norte se ofrecen miradores y caminos que llevan a cruzar los ríos, buenos atractivos del pago. Y se realizan excursiones a sitios arqueológicos como El Tero, Las Pailas y Puerta La Paya, donde se ven pircas, recintos habitacionales y tumbas circulares de los años 600 y 900, pertenecientes a la cultura de los Pulares y Payogastas. Todo esto hace de Cachi un lugar por demás tentador y variado, reconocido también por la frecuente generación de encuentros de productores de hilandería y de ropa artesanal, y desde luego aquellos que remiten a sus alimentos, como el Encuentro de Comida Vallista y el Encuentro de Productores de Queso.

Fuente: pagina12.com.ar (Suplemento Turismo 12)